옛 베이징식 양고기 샤브샤브 老北京涮羊肉 铜锅涮肉

베이징식 샤브샤브는 사천, 중경 등지 훠궈와는 차이가 있으며, 일반적으로 양고기를 살짝 데쳐서 먹는다. 베이징 사람들이 가장 좋아하는 훠궈는 신선로 양고기 샤브샤브(铜锅涮羊肉)이며, 신선하고 부드러운 양고기를 냄비에 10초간 데치면 색이 변한 후 꺼내어 걸쭉한 참깨 소스를 찍어, 입에 넣으면 고기가 부드럽고 향이 좋다.

베이징의 최초 민간 양고기 샤브샤브 집은 1854년에 전문 바깥 정양루(正阳楼)가 개업했으며, 1914년에 둥라이순(东来顺)이 정양루의 요리사를 초빙하여 양고기 샤브샤브를 전문화시켰다. 그후 수십년이 흐르면서 둥라이순은 대표적인 양고기 샤브샤브 브랜드가 되었다.

옛 베이징 양고기 샤브샤브와 일반적인 훠궈 샤브샤브와 4가지 다른 점이 있다.

하나는 냄비 용기가 다른데, 옛 양고기 샤브샤브는 구리 신선로를 사용하여, 중간 원뿔 모양의 통에 숯을 담고 있다. 옛 베이징 사람들은 숯불과 구리 냄비로 끓인 양고기가 가장 맛있다고 믿는다.

두 번째는 국물 베이스가 다른데, 다른 곳의 샤브샤브에는 버터 베이스, 매운 탕, 육수가 있는 반면 베이징식 양고기 샤브샤브에는 국물이 대부분 맑은 물이고 기껏해야 버섯, 구기자, 대추, 파 생강을 조금 넣는다.

세 번째는 일반 훠궈 샤브샤브와 달리 베이징식 샤브샤브는 양고기를 주로 한다. 특히 손칼로 자른 신선한 양고기 조각은 기계로 자른 얇은 고기 조각보다 더 두툼하고 맛있다. 물론 양고기가 질리면 약간의 소고기를 주문하기도 한다. 고기와 곁들여 먹는 메뉴 종류도 화려하지 않고 현지인들이 가장 많이 주문하는 것은 배추, 무, 시금치, 두부, 당면 등이며, 옛 베이징 사람들은 먼저 고기를 실컷 먹은 후에 야채류를 데쳐 먹고, 마지막에 면류를 익혀 먹는다.

넷 째는 소스의 차이다. 베이징 사람들은 양고기 샤브샤브를 먹을 때 소스로 참깨장(芝麻酱)이나 이팔장(二八酱)를 빼놓을 수 없으며 두부, 부추, 고추기름 등을 곁들이면 충분하고 설탕과 마늘도 필수적이다.

대표적인 음식점 브랜드로는 둥라이순 (동래순 东来顺), 난먼솬로 (남문쇄육, 南门涮肉), 만푸러우 (만복루, 满福楼涮肉), 취바오위안 (취보원,聚寶源), 일조룡 (이탸오룽 壹条龙饭庄) 등이 있다

베이징식 샤브샤브는 일반적으로 주문할 때, 탕 국물을 별도로 선택하지 않으며, 먼저 고기 종류, 야채 채소 종류, 소스를 선택하여 주문하고, 마지막에 면 종류를 넣어 주식으로 삼는다.