바오두(爆肚)라고 하는 천엽요리는 베이징의 특미중 하나이다. 이 요리는 보통 회족들이 경영하는 식당에서 많은데,  일찍이  청나라 건륭(乾隆)때 벌써 사서에 기록되었다.

과거는 물론 오늘날도 가을과 겨울이 바뀌는 계절이 되면 베이징의 회족식당과 거리들에서는 바오두라는 천엽요리가 많아진다. 그 중 베이징 천교(天橋)의 "바오두 석(石)", "바오두 양(楊)", "바오두 풍(馮)", "바오두 만(滿)"이 가장 대표적이다.

바오두라고 하는 천엽요리는 소나 양의 천엽을 깨끗이 씻어서 길게 자른 다음 끓는 물에 데친 후 기름, 참깨장, 식초, 고추기름, 국물, 파 등을 함께 버무려 먹는 요리를 말하는데 느낌이 싱싱하다.

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과거에는 천엽외에 여러 가지 곱창요리도 있었다. 부위별로 곱창을 준비해놓고 손님이 요구하는 대로 요리를 즉석에서 해서 올렸다. 왜냐하면 부위별로 익는 시간이 다르기 때문이었다. 하지만 곱창을 싱싱하게 오래도록 보존하는데 품이 많이 들고 신선한 곱창을 구하기도 힘들어서 현재는 베이징에서 부위별로 곱창요리를 만드는 식당은 거의 없다.

천엽요리에서 천엽이나 곱창의 신선도도 중요하지만 익히는 시간도 중요하다. 끓이는 시간이 적거나 혹은 너무 큰 불에 익히면 천엽이 덜 익거나 너무 익어버려 맛을 잃게 된다. 알맞게 익었다는 표준은 천엽을 입에 넣고 씹을 때 연하면서도 사각사각한 것이다.

싱싱하면서도 연하고, 기름기가 있으면서도 느끼하지 않은 천엽은 위장병에도 아주 좋다고 한다. 또 천엽요리를 잘 먹는 사람들은 주량도 있어서 천엽 요리를 안주삼아 약간의 배갈을 곁들인 다음 금방 가마에서 꺼낸 구운 떡으로 배를 불리는데, 베이징인들은 소천엽요리와 술, 구운 떡을 먹는 것을 일대 취미로 즐긴다. 특히 입추가 지나면 베이징인들은 꼭 이 소천엽요리를 먹는다.바오두펑 爆肚冯

베이징의 유명한 간식점 "바오두펑(爆肚冯)" 은 청시대 광서년간(光绪年间)에 시작된 100년 전통의 브랜드로, 3대, 4대에 걸쳐 가업이 이어지고 있다. 현재 분점들도 생기고, 사람들의 왕래 또한 끊이질 않는다.

창립 당시 이름은 "진성룽(金生隆)" 이었으나, 사람들은 바오두(爆肚,천엽요리)의 맛이 좋아, 그 뒤에 주인의 성을 붙여 바오두펑이라 불렀다. 바오두펑은 첸먼 다스란의 먼쾅후퉁(前门大栅栏内的门框胡同)에서 이름을 떨쳤다.

1995년 바우두펑은 국가상표국에 정식 등록을 했으며, 2000년 6월 바오두펑의 "바오두선산핑(爆肚仁三品)"은 46종의 "중국 유명요리"의 하나로 선정되었다. 2006년에는 베이징시 유명브랜드(北京市著名商标)로 선정되었다.

地址: 北京市宣武区前门廊坊二条内(前门店)라오먼쾅- 팡좡난루 老门框爆肚 方庄南路店

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오먼쾅 팡좡난루 분점은 베이징 방산구에 위치한다. 가게 환경은 그리 좋은 편은 아니나 항상 사람들로 북적이고 시끌벅적하다.

라오먼쾅 (老门框爆肚)은 청나라 건륭년간에 대책란(大栅栏) 일대의 베이징전통 간식점으로 시작했다. 일찍이 이곳은 베이징의 최고 천엽요리식당이 되었으며, 특히 수인천엽(水仁爆肚)은 가장 인기있는 메뉴였다.

이후에 진바오제(金宝街) 지역에 분점을 개업하면서 옛 베이징 음식이 한차례 유행이 되기도 했다. 진바오제 분점은 난라이순(南来顺) 식당에서 20여년간 주방을 맡아온 주방장을 초빙하여 운영하였다.

진바오제 분점은 그리 크지 않지만, 명성만큼은 유명하다. 오르도스 호텔(鄂尔多斯酒店) 맞은편에 위치한다.

인기메뉴는 천엽요리、고기전병、양고기 샤브샤브 등이다

주소: 北京市丰台区方庄桥南行第四个红绿灯路西둥싱순 바오두장 东兴顺爆肚张

원래 단층의 오래된 집을 개축, 확장 개업하여 식당이 훨씬 넓어졌다. 이 집의 전설적인 “천엽요리”는 말랑말랑 부드러우면서도 아사아삭 씹히는 맛이 고소하다.

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양념소스 역시 간이 딱 맞다. 샤오빙(烧饼)은 바삭바삭 맛있으며 양내장탕(羊杂汤)은 신선한 맛이 일품이다.

이 집은 장사가 너무 잘 돼 늦게 가면 대부분의 음식은 이미 다 팔린 상태다.

주소: 北京市西城区什刹海前海东沿17号라오바오두만 老爆肚满

베이징의 오래된 바오두(천엽요리) 브랜드 분점이다. 가게 인테리어는 베이징 전통 양식으로 꾸며져 있으며 환경이 깨끗하다.

주 메뉴는 바오두 종류와 양고기 샤브샤브, 양갈비 구이, 샤오빙 등이 있다. 바오두와 함께 먹는 참개장 소스도 간이 닥 맞다.

이집은 간식종류보다는 고기 식사 종류가 대부분이다.

주소: 北京市东城区雍和宫大街171-4시더순 바오두왕 西德顺爆肚王

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베이징 전통 브랜드인 시더순 바오두왕(西德顺爆肚王)은 100여년의 역사를 가지고 있다.

바오두왕은 시더쑨의 사장 왕진량(王金良)의 이름에서 따 왔으며, 그가 요리한 바오두는 베이징에서 아주 유명했다. 당시 그가 만든 바오두는 베이징에서 진정한 “바오두의 왕”이었다.

공연 업종에 있었던 메이란팡(梅兰芳), 샤오머구(小蘑菇), 마렌량(马连良), 우쑤츄(吴素秋), 허우바오린(侯宝林) 등은 매번 부근에 있는 라오지샹 극원(老吉祥戏院)에서 공연을 마친 후 반드시 이곳에서 바오두를 맛보곤 했다. 현재 제3대 계승자 왕웨이장(王维章)이 가업을 계승하였고, 바오두왕의 전통을 이어가고 있다.

60여세의 왕웨이장은 몇 십년간의 탐색을 거쳐 옛 베이징 특색을 위주로 하는 바오두연(爆肚宴)을 출시하였고, 바오두를 연회석의 주인공으로 삼았다.

이밖에 특색 옛 베이징 풍미의 옌사오다샤(燕烧大虾), 훙라지츠(宏辣鸡翅), 칭수이양파이(清水羊排), 사궈뉴러우(砂锅牛肉)도 레스토랑에서 맛볼 수 있다. 레스토랑에서는 다양한 종류의 베이징 회교식 간식도 제공한다.

주소: 北京市东城区和平里中街29号