베이징 전통 솬로우(老北京涮肉)는 최근 커다란 냄비에 나오는 훠궈(火锅)와는 조금 다르다. 옛 베이징식 솬로우는 동으로 만든 독특한 형태의 신선로를 사용하는데, 냄비와 화로 기능이 합쳐진 것으로 중앙으로 굴뚝 같은 구멍이 있으며, 안쪽에 숯을 넣어 태운다. 굴뚝 주변으로 용기 모양을 만들어 국물을 끓이는 방식이다.

* 동래순  东来顺饭庄

둥라이순 (东来顺饭庄)은 베이징 요식업 전통브랜드 (老字号) 중에서도 명성 있고 역사 유구한 가게로, 1903년에 시작하였다.

역대 주방장들의 연구를 거쳐 양고기 요리의 기예를 발전시켰으며, 독자적인 요리법을 점차 확립하였고, 그 요리들이 날로 정교해졌다.

둥라이순은  좋은 재료 선정, 셈세한 가공, 갖은 양념, 화력 등에서 특징을 유지하고 있다. 특히 양고기는 내몽고 지역의 우수한 양을 사용하며, 그 손질된 고기는 얇고, 균등하고 가지런하며, 모양도 좋아, 끓는 탕 속에 잠시 넣어도 잘 익으며, 그 맛은 부드럽고 느끼하지 않다.  또 마장 (麻酱)을 위주로 하여 갖은 양념소스들을 갖추고 있다.

현대에 들어서 다양한 훠궈와 샤브샤브가 대중들의 입맛을 사로 잡고 있으나, 옛 베이징식 솬로우(老北京涮羊肉)는 소박하면서도 전통적인 맛으로 꾸준히 사랑받고 있다.

베이징 여러 지역에 분점이 있다.* 취보원  聚宝源

쥐바오위안 (聚宝源)은 이슬람식 먹거리가 모여있는 뉴제 (牛街) 거리에 위치하며,  소양고기로 유명한 이슬람식 오랜 가게다.  언제 들려도 항상 많은 식객들이 줄 서있는 광경을 보게 될 만큼 인기 있는 곳이다.  쥐바오위안은  확실히 베이징식 신선로 솬로우(北京铜锅涮肉) 식당에서 출중한 곳이라 할 수 있다.

옛 베이징식 솬로는 신선하고 순수한 맛이 가장 중요하다.

쥐봐오위안 역시 신선한 양고기를 위하여 그 산지와 시기까지도 신중히 고려한다.

품질 우수한 신선한고기, 전통식 동제 신선로와 숯불, 독특한 비법 소스까지  쥐보위안은 독자적인 특징을 형성하였다.

날이 추워지는 늦가을 부터 솬로우의 본격적인 계절이다. 테이블 위에 모여 앉아 함께 먹는 맛은 서로의 온기가 더해져 더욱 좋다.

주소 ：北京市西城区牛街5-2号* 유덕부 裕德孚

위더푸 (裕德孚老北京涮羊肉)는 베이징의 유명 먹자 거리인 구이제 (簋街) 거리에 위치하며, 크게 눈에 띠는 가게는 아니다.   이 일대 큼직한 식당들 사이에서, 크지 않은 면적에 6-7개 테이블을 갖추고 있는 작은 가게에 속한다.

하지만,  이곳은 정통의 맛으로 입소문이 나서, 문 앞에 길게 늘어선 줄을 종종 볼 수 있다.

위더푸 식당은 1998년, 해정구에서 베이징식 양고기 훠궈로 탄생했으며, 이후에 둥즈먼 구이제로 이전하였다.

베이징식 양고기 훠궈(老北京涮羊肉)는 고기 써는 기술이 그 맛을 결정한다.  고기를 씻는 것 부터 칼질의 방향과 층차까지 모든 단계에서 기술이 요구된다. .

사실 이 집 주인장은 이미 수십 년 전에 양고기관의 실습생부터 시작을 했고, 그의 부친 역시 당시 뛰어난 정육업자였다. 이 집의 양고기는 마치 종이처럼 얇게 썰어, 빛이 투과될 정도다.

주소 ：北京市东城区东直门簋街北新桥十字东50米路南* 이조룡 壹条龙饭庄

전문대가 (前门大街)에 자리한 이탸오룽 식당 (壹条龙饭庄)은 베이징에서 비교적 일찍 개업한 솬양로 식당(涮羊肉馆)이다.  일반 요리에서 고급요리까지 모두 정성스러우며, 줄곧 전통브랜드의 전통을 계승해오고 있다.

이탸오룽 식당은 청나라 건륭 50년 (1785)에 창립, 이슬람식 요리를 경영하는 오래된 식당이다. 전통 양고기 샤브샤브를 위주로 하여, 전통 이슬람 볶음요리를 판매한다

이미 200년이 넘은 역사를 가진 곳으로, 줄곧 전통적인 신선로 훠궈를 이어오고 있으며, 베이징 양고기 샤브샤브의 정통이라 할 수 있다.  2007년에 이탸오룽의 제작기예는 베이징시 비물질문화유산에 포함되었다.

주소 : 北京西城区前门大街27号* 남문쇄육 南门涮肉

난먼 솬로우 (南门涮肉)는 1994년에 설립하였으며, 본점은 베이징 천단공원 남문에 위치하고, 주로 베이징 전통 이슬람 특색의 양고기 훠궈를 경영한다.

사실 개업 초기 가게 명칭은 "훙위안 솬로우(宏源涮肉)" 였는데, 그 가게 위치로 인해, 사람들이 '남문'이라 부르기 시작했다.

난먼 솬로우는 양고기 품질, 성실한 경영이념 등으로 베이징에서 이미 유명해졌으며, 사람들이 좋아하는 식당 브랜드로 성장했다.

품질 보증을 위하여, 식당은 하북에 직접 목장을 건설하고, 내몽고 양을 동입하여 규범화 된 사육을 하고 있다. 이곳에서 생산된 양고기는 색이 좋고 육질이 신선하며 입맛은 부드러우면서도 탄력이 있다.

주소 ：北京市永内东街东里13号楼

* 북평삼형제 쇄육 北平三兄弟涮肉

베이핑 싼숑디 솬로우 (北平三兄弟涮肉) 식당은 양고기의 5개 부위(上脑、磨裆、里脊、腱子肉、黄瓜条) 만을 제공한다.

고기는 순살 만 있으면 너무 뻑뻑할 수 있으며, 살코기와 비계의 비율은 7:3 정도가 적당하고 씹는 맛도 좋다.

이 집의 고기는 모두 생고기로, 손으로 썰어 낸다. 또, 이집은 전통 동질의 신선로를 사용하며, 좋은 탄을 넣어 불을 피운다. 맑은 물을 넣은 후에, 대파와 생강 몇 조각을 넣으면 충분하며, 이렇게 먹어야 베이징 식의 원 맛을 즐길 수 있다.

먹을 때도 그냥 젓가락으로 고기를 집어 넣고 흔들어 데쳐 익힌 후에 먹는다. 절대로 오래 익혀서 고기를 질기게 해서는 안되고, 소나무 젓가락을 사용해서 고기 맛을 변하게 해서도 안된다.

*주소

东直门店  ：北京市东城区东直门内大街5-6号

洋桥店 ：北京市丰台区马家堡东路海户西里31号院5号楼底商

劲松店 ：北京市朝阳区武圣北路6号院2号楼101